Hoe de pH van vlees te meten met een pH-meter?
Vleesvoeding is een onmisbaar voedingsmiddel in het dagelijks leven van mensen. Vers vlees is mals, lekker en voedzaam en is favoriet bij de consument. Onlangs hebben mensen, als gevolg van de verbetering van de levensstandaard van mensen, steeds hogere eisen gesteld aan voedselgezondheid en hygiënenormen, dus de relevante voedselinspectieafdelingen in het proces van vleesverwerking, distributie en detailhandel moeten strikte monitoring en controle uitvoeren. Dus, welke indicatoren kunnen worden gebruikt om te beoordelen of het vlees vers is of niet? Wij raden u een zeer eenvoudige meetmethode aan. Anlaris raadt drie sets aan: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, die zijn uitgerust met een professionele platte pH-composietelektrode, die kan worden gemeten door de pH-waarde te meten Van vlees. Duidelijk oordeel: gebruik een schoon mes om het vlees dwars te snijden en test de pH-waarde van het profiel. Het resultaat: net na het slachten daalde de pH van 7,0~7,4 geleidelijk naar pH5,4~5,5 en keerde terug naar pH5,6~6,2 nadat de stijve periode was ingegaan. In de rijpe periode (best eetbare periode), als het conserveringswerk niet goed wordt gedaan, zal de pH-waarde geleidelijk stijgen. Waarom verandert de pH-waarde als het vlees bederft? De reden is dat de pH-waarde van dieren voor het slachten meestal rond de 7,1 ligt. Tijdens de rijping en conservering van het vlees zelf zorgt de actieve ademhaling van het weefsel en de cellen van het vlees ervoor dat de spier glycogeen glycolyse en ATP-afbraak in de spier plaatsvindt om melkzuur, fosforzuur, enz. Te produceren. Zure stoffen veroorzaken de pH van het vlees geleidelijk te verminderen. Met de verlenging van de bewaartijd, als gevolg van de werking van endogene eiwitten in vlees en proteolytische enzymen die worden uitgescheiden door micro-organismen, worden spiereiwitten afgebroken tot polypeptiden en aminozuren en komen alkalische groepen vrij. pH stijgt. Daarom kan de pH-waarde van vlees worden gebruikt als een van de indicatoren om te beoordelen of het vers is of niet.
Vleesvoeding is een onmisbaar voedingsmiddel in het dagelijks leven van mensen. Vers vlees is mals, lekker en voedzaam en is favoriet bij de consument. Onlangs hebben mensen, als gevolg van de verbetering van de levensstandaard van mensen, steeds hogere eisen gesteld aan voedselgezondheid en hygiënenormen, dus de relevante voedselinspectieafdelingen in het proces van vleesverwerking, distributie en detailhandel moeten strikte monitoring en controle uitvoeren. Chennuo Bio Xiaobian beveelt een zeer eenvoudige meetmethode voor u aan - met behulp van Chennuo pH60A.
21.JPG
pH beïnvloedt de kwaliteit van vlees, inclusief kleur, malsheid, smaak, waterhoudend vermogen en houdbaarheid. De snelheid en mate van postmortale pH-daling, veroorzaakt door de hoeveelheid melkzuur die in de spier wordt geproduceerd, heeft een bijzonder effect op de verwerkingseigenschappen van het vlees. Als de pH snel daalt, wordt het vlees sappig, bleek en heeft het een slechte smaak en een slecht waterhoudend vermogen (PSE-vlees). Als de pH-daling langzaam en onvolledig is, wordt het vlees donker, hard en bederfelijk (DFD-vlees). Normaal vlees zal een geleidelijke en volledige pH-daling ervaren. Bepaling van de pH van het karkas kan informatie verschaffen over de vleeskwaliteit om de geschiktheid ervan voor hoogwaardige producten te bepalen. Zelfs voor vleesproducten kunnen we, door de pH te meten en te vergelijken met het normale pH-bereik in de tabel, belangrijke informatie krijgen over kwaliteitsproblemen.
Bedieningsmethode: gebruik een schoon mes om het vlees dwars door te snijden en gebruik de Chennuo 60Aph-meter om de pH-waarde van de sectie te testen. Het instrument geeft direct de pH-waarde van het vlees weer via het beeldscherm.
Resultaat: na het slachten daalde pH7.0~7,4 geleidelijk tot pH5,4~5,5, ging de rigide periode in en steeg vervolgens naar pH5,6~6,2. Als het vershoudwerk in de rijpingsperiode (vreetperiode) niet goed werd uitgevoerd, zou de pH-waarde geleidelijk stijgen. Vleesbederf Twijfelt u over de veranderingen in de bovenstaande pH-waarderesultaten?
De reden is namelijk dat de pH-waarde van dieren voor het slachten meestal rond de 7,1 ligt. Tijdens het rijping- en conserveringsproces van het vlees zelf zorgen de actieve weefsel- en celademhalingsactiviteiten van het vlees ervoor dat de spierglycogeenglycolyse en ATP-afbraak in de spier respectievelijk melkzuur produceren. , fosforzuur en andere zure stoffen, waardoor de pH van het vlees geleidelijk afneemt. Met de verlenging van de bewaartijd, als gevolg van de werking van endogene eiwitten in vlees en proteolytische enzymen die worden uitgescheiden door micro-organismen, worden spiereiwitten afgebroken tot polypeptiden en aminozuren en komen alkalische groepen vrij. De pH van het vlees stijgt.
Daarom kan de pH-waarde van vlees worden gebruikt als een van de indicatoren om te beoordelen of het vers is of niet. Bepaling van de pH-waarde geeft ons waardevolle informatie over de kwaliteit van vlees en vleeswaren. Als de pH van vlees en vleesproducten heel anders is dan normaal, is er meestal een probleem met de kwaliteit en zelfs tekenen van bederf. Als de pH-waarde van vlees en vleesproducten normaal is, betekent dit dat de kwaliteit van het vlees en de vleesproducten de overeenkomstige indicatoren heeft bereikt en dat goede hygiënische omstandigheden en voldoende houdbaarheid zijn gegarandeerd.
