pH-bereik voor vers vlees (gebruik a.u.b. onsDigitale penetratie PH-metervoedsel pH-meter)
Met de verlengde bewaartijd begonnen de bacteriën op het vleesoppervlak zich te vermenigvuldigen, de bacteriën verspreidden zich langs het spieroppervlak en het vleesoppervlak vertoonde sensorische veranderingen zoals vocht en een lichte plakkerigheid. Op dit moment wordt het eiwit in de spier afgebroken tot alkalische stoffen zoals ammoniak en amines onder invloed van bacteriële enzymen. Daardoor neigt het vlees alkalisch te zijn en wordt de pH-waarde aanzienlijk verhoogd. De pH-waarde ligt tussen 6,3 en 6,6 en het vlees is op dit moment subvers vlees.
