Vlees testen met een pH-tester
De pH-waarde van vlees wordt gebruikt als detectie-index voor vleesdetectie en specifieke problemen moeten in detail worden geanalyseerd.
(1) Als een dier overmatig vermoeid, zwak of ziek is voor het slachten, is het energieverbruik te hoog voor de dood, is het spierglycogeen dat in de spier is opgeslagen kleiner en is de hoeveelheid melkzuur die zich na het slachten in de spier heeft opgehoopt gebonden lager zijn. Vers vlees heeft een hogere pH.
(2) De mate en methode van koudebehandeling van vlees zijn verschillend, wat ook van invloed is op de verandering van de pH-waarde van vlees. Vers gekoeld vlees heeft bijvoorbeeld een pH van 5,8 tot 6,4, bevroren vlees heeft een pH van 6,0 tot 6,5 en diepgevroren vlees heeft een pH 0,2 hoger dan langzaam ingevroren vlees.
(3) Verschillende bederf- en ontbindingsprocessen hebben ook invloed op de pH-waarde van vlees. Soms combineert bijvoorbeeld de ammoniak die wordt geproduceerd tijdens bacterieel bederf en afbraak zich met andere producten om zouten te vormen, waardoor het vermogen om zuren te neutraliseren verloren gaat, of soms is bedorven vlees bedorven. Tijdens het proces wordt een grote hoeveelheid organische zuren of wat ziek dierlijk vlees opgehoopt, met als resultaat dat de pH-waarde van het vlees vergelijkbaar is met die van gewoon vers vlees. Al deze situaties geven aan dat de pH-waarde niet als criterium kan worden gebruikt om de versheid van vlees te beoordelen.
